Z vaší země není možné zadat novou objednávku. United States

Na Taiwan za mlíčňákem

Smutná pravda o „mlíčňáku“ a radostná o pidikříscích.

Dobrodružná jarní výprava Dobrých čajovníků za čajem do Asie přinesla jako již tradičně množství nových zážitků pro všechny účastníky. Byly objeveny nové čajové resorty v Koreji, degustovány nové druhy čajů v Japonsku, ale také získány nové informace o zatím tajemstvím opředených čajích z Taiwanu.

Co je vlastně nového na ostrově Formosa?

Při výčtu základních čajů ostrova, kterými jsou:

(za použití taiwanské transkripce znaků) Biluochun, Paochung, Dongding Oolong, Shy Jih Chun, Tai Cha, Baihao Oolong, Tieguanyin a červený Rihyue, překvapí, že se zde neuvádí u nás nabízený Kao Shan, či lépe Gaoshan Oolong s typickou mléčnou až smetanovou příchutí. Jak je to možné?

Vrtalo mi to hlavou, a proto jsem se obrátil na odborníka žijícího v Taipei. Pan Geoge F. Shu zasvětil čaji celý svůj život, až se stal presidentem Asociace taiwanských výrobců čaje a zároveň výkonným ředitelem jedné z největších taiwanských společností vyvážejících čaj.

Podle jeho informací se pro pěstování oolongů na Taiwanu používá pět základních kultivarů čajovníků, ale pouze jeden je vhodný pro výrobu tzv. „mlíčňáku“. Název tohoto kultivaru je

Ginsheng Oolong. Věc má ale ještě jeden podstatný háček. Samotný kultivar nedává zpracovanému čaji výraznou mléčnou chuť a vůni. Toho se podaří dosáhnout jen výjimečně a pouze někde. Proto tento kultivar není na Taiwanu příliš rozšířen. Místo, kde se občas podaří vyrobit oolong typu Dongding se stopou mléka či smetany v chuti a vůni, je na celém ostrově pouze jedno. Nachází se v okolí vesnice May Shan pod vrcholky Alishanu.

„Odkud se tedy bere to ohromné množství čaje ve vakuovaných sáčcích s označením Gaoshan, kterými je zaplaven čínský trh zejména v provincii Fujian, a objevuje se v nabídkách drobných i velkých prodejců?“ zněla logicky moje otázka. Odpověď byla zdrcující. Jedná se v 99 % o čaj uměle dochucovaný specielní potravinářskou esencí! Stejně tak, jako se vyrábí čaj vanilkový či mandlový, se vyrábí i Gaoshan. „Ta esence není vůbec drahá, za sto dolarů jí koupíš pár kilo,“ řekl mi George a pokračoval, „tento čaj je žádán zejména v Číně a je tu velice oblíben. Jediným problémem je, že umělé dochucování nejlépe probíhá u čaje z kultivaru Ginsheng. Pokud se dochucuje jiný druh, někdy to nedopadne dobře a čaj má chuť jinou.“

„Tak takhle se věci mají,“ řekl jsem si. „Kdo z našich obchodníků čajem to vůbec ví, že prodává čaj uměle ovoněný? Myslím si, že jich není mnoho.“

A protože jsem pobýval na Taiwanu počátkem června, tedy v období, kdy se již začíná zpracovávat jiný z věhlasných oolongů, známý také pod názvem Kráska Východu, jinak správně Baihao Oolong, přijal jsem pozvání pana George a vyrazil s ním do čajových zahrad v okolí vesnice Pinglin jihovýchodně od Taipei.

Tato oblast je proslavená výrobou zeleného čaje Baozhong a oolongu Baihao. Sezóna zeleného čaje již končila, ale právě začínala pro mne ta důležitější. Zpracovával se totiž Baihao a já měl to štěstí, že jsem mohl být při tom.

Samotná návštěva městečka Pinglin, kde se mimo jiné nachází čajové muzeum, nebyla až takovým překvapením. Malebné městečko a úzké uličky, ve kterých se nacházejí soukromé manufakturky a obchůdky, kde se zpracovává a prodává výhradně Baozhong a Baihao. Rodiny posedávají u plochých bambusových košů a přebírají již usušený čaj, opodál se na slunci „vyhřívají“ čerstvě natrhané lístky.

Ty zelené jsou vystaveny přímým paprskům, ty načervenalé, usušené, jsou již ve stínu.

Jak říkám, žádné překvapení.

Takových zákoutí jsem už viděl… Jenže co je to tady na těch keřících?

A to je právě to překvapení! Při procházení se mezi nízkými řádky čajovníků jsem si všimnul, že v okamžiku, kdy se přiblížím či jen lehce dotknu větvičky, se z lístků zvedne oblak malých skákavých tvorečků, kteří rychle usedají zpátky. Starší lístky jsou navíc netypicky prožrané skrz naskrz. Dozvěděl jsem se, že anglicky se těm tvorečkům říká „Leafhooper“ a je to právě jejich přičiněním, že čaj Baihao má zvláštní a skvělou medovou příchuť. Ten malý hmyz nejsou ani mšice, ale ani molice. V českém jazyce pro tuto potvůrku máme krásný název pidikřísek.

Pidikřísek je škůdce, na kterého se ale nemůžeme zlobit. Nakusuje lístky čajového keříku a vylučuje zvláštní tekutinu, která způsobuje osobitou příchuť čaje Baihao. O tom, že Baihao je v bio kvalitě, tedy nemůže být sebemenších pochybností.

Samotná technologie zpracování tohoto čaje je velice jednoduchá a vychází z osvědčené tradice zpracování bílých čajů v provincii Fujian v pevninské Číně. Lístky jsou po natrhání rozprostřeny na bambusová plata a sušeny na slunci.

Občas se lístky ručně obracejí, aby došlo k jejich stejnoměrnému profermentování. Poté, co se z nich odpaří většina vody a tím se zmenší jejich objem, jsou sesypávány dohromady. Na závěr jsou dosušeny v pásové či regálové sušičce.

Posledním krokem před samotným zabalením do vakuovaných obalů je samozřejmě přepečlivé ruční roztřídění.

Ale to už se vracíme zpět do městečka Pinglin, které si dále žije svým poklidným ospalým provinčním životem.

Zaznamenal J. Šimsa