Argentina – březen 2009
Yerba Maté ( Ilex paraguayensis) byla prapůvodně rostlina známá pouze jihoamerickým Indiánům kmene Guaraní žijících dodnes v pralesní oblasti na pomezí Brazílie, Argentiny a Paraguaye.
Až teprve jezuitští misionáři v polovině 17. století objevili tajemství prazvláštního indiánského nápoje a započali s kultivací neznámého divokého stromu. S jeho pěstováním v zahradách začali právě v této oblasti. Dodnes se provincie v nejsevernějším výběžku Argentiny jmenuje Misiones.
V roce 1924 navázal na indiánsko-jezuitskou tradici rod Navajas, který na pomezí pampy a pralesa založil a během následujících desetiletí usilovně budoval Maté-ráj jménem Las Marias. S roční produkcí 40 tisíc tun řadí se rodinný podnik Las Marias k největším producentům Yerby Maté v Jižní Americe. Život 3 000 zaměstnanců a jejich rodin v areálu obklopeným zelenými plantážemi Yerby Maté připomíná baťovskou idylu: zajištěna je nejen plná zaměstnanost, ale i bydlení v úhledných domcích, bezplatná zdravotní péče.
Také je zde zabezpečeno základní a střední školství, kultura, sport. Na snímku místní škola.
Nezapomíná se ani na poslední odpočinek na firemním hřbitově, jehož dominantu tvoří kaple postavená dle architektonického návrhu žáka Antonia Gaudího.
Samotný proces výroby Maté začíná pečlivým výběrem nejlepších řízků z klonovaných a tedy nejodolnějších matečních rostlin…
Předpěstování probíhá v krytých školkách.
Maté plantáž se kultivuje do značné míry podobně jako čajová z řízků. Sklizeň začíná zhruba 3 roky po výsadbě. Keře si zachovávají dostatečnou produkci až 60 let.
Na rozdíl od čaje jsou však nejlepší listy nikoli mladé jarní, ale naopak vyzrále z pozdní sklizně.
Optimální je sklizeň zimní, neboť v té době již z keřů samovolně opadají hojná semena, která se jinak během podzimní sklizně musí pracně odstraňovat.
Stejně jako u čaje i sklizeň Yerby Maté probíhá ručně – je však podstatně složitější a namáhavější:
Zruční a zkušení chlapi v ochranný oblecích trhají z keře nikoli jednotlivé listy, ale celé větve plné ostnů a nepoddajných listů. Touto odbornou činností se kromě samotného sběru zároveň zmlazuje a prosvětluje koruna.
V manufaktuře pak nastupuje mechanizace.
Větve se přesouvají pásovým dopravníkem k peci.
Sušení probíhá v rotujícím bubnu rozpáleným přímým plamenem na 700 st. C.
Místní kotelník zde musí odhadnout v pravou chvíli, kdy je Yerba Maté správně usušená. To pozná podle charakteristického zvuku, kdy buněčná pletiva listů začnou hlasitě explodovat. Poté se listy musí nechat zchladit.
Vystižením toho správného momentu Maté získává základ své nezaměnitelné vůně a chuti a je připraveno k dalšímu zpracování. Větve jsou rozemlety…
Významným prvkem zpracování je i roční zrání ve skladech s kontrolovanou teplotou a vlhkostí (v bodě tomto vzpomeňme na Puerh – vzdáleného čajového bratrance…).
Toto zrání dodává argentinskému Maté charakteristickou jemnost, plnost a harmonii chutě a vůně. Vlevo Yerba čerstvě zpracovaná, vpravo po ročním zrání.
Finále celého procesu zpracování je samozřejmě v degustační místnosti, kde se pečlivě kontroluje jednak denní produkce, jednak vývoj zrání ve skladech, úroveň třídění. následné…
Závěrečné míchání jednotlivých frakcí (list, stonek, prach), které byly předtím důkladně roztříděny probíhá dle místních zvyklostí, značek či podle přání zákazníka.
Místní specialitou je „Maté RELAX“, tj. Maté bez mateinu, zpracovávané z příbuzné cesmíny Ilex Dumosa (vlevo).
Přes aktuální nerovný boj s globálními nápoji (pivo, soft-drinky, káva) zůstává Maté argentinskou vášní a národním nápojem i nadále.
S pitím Yerby Maté se však spíše než v restauraci setkáte v rodinném kruhu. Yerba se však také popíjí na ulici, v parku či u vody.
Vězte, že i tento na první pohled skromný nápoj stojí za pozornost a pravidelné popíjení!
Zažil a zapsal A. Juřina - milec.